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Cucina a km 0 dall'orto al piatto la nuova esperienza culinaria

Una nuova tendenza si sta facendo strada nella cucina con i vegetali coltivati in proprio da chef che propongono una gastronomia green in tutti i sensi: ecosostenibile, con verdure della tradizione

In Puglia i nuovi chef stano facendo ruotare la cucina intorno all'orto, dove convivono erbe e piante antiche. Dalle erbe selvatiche della Murgia, quali, il finocchietto , le cicorielle, la rucola, Cosi la il pranzo e la cena non può che iniziare con una passeggiata tra diverse qualità di pomodori , fave zucchine, cicorie e finocchi, con amore e passione, Poi si inizia con gli antipasti che hanno il sapore dell'estate: sformatini di melanzane e mollica di pane, frittatina di zucchina di menta, fiori di zucca  con ricotta e timo, acquasale con pane raffermo e profumi dell'orto . Si continua con i fusilloni con zucchina alla menta, pomodoro giallo e stracciatella e con le ormai classiche orecchiette di grano arso, condite con i germogli di zucchine, pomodori secchi e ricotta salata. Per chiudere ,le crudite di Polignano a mare presidio slow food.

Sull' adriatico  a Fasano Savelletri e Torre Canne Pezze di greco

’Nella piana degli ulivi secolari di Fasano i prodotti dell'orto e della terra si arricchiscono del pomodoro autoctono Regina, Presidio Slow food, che legato a grappolo e mantenuto al buio si conserva fino a un anno grazie anche all'acqua salmastra con cui è stato coltivato, vista la vicinanza del mare. Lo stesso dicasi per il barattiere, incrocio tra il cetriolo e cocomero, tipico di Fasano, Insieme si trasformano nel gazpacho alla pugliese aromatizzato alle erbe selvatiche, Tra i primi piatti vanno menzionatigli strascinati con pomodoro regina, burratina, tagliolini con farina di ceci neri con salsa agrumata e prosciutto petto d'anatra, oppure i fusilloni di grano Saragolla, antenato di tutti i grani duri, su base di crema di formaggio, melanzana affumicata e polvere di pomodori essiccati. Tutti prodotti di masseria insieme all'olio e alla mandorla Tondina di Ostuni, dolce e saporita, altrove quasi scomparsa,

La nuova cucina pugliese segue i cicli naturali di stagione e ne esalta i sapori, è contemporanea, con una brigata giovane di chef che utilizzano le nuove tecniche di cottura, come quella a basse temperature per riproporre i piatti  della tradizione che utilizzano materie prime di eccellenza trasformandoli in prelibatezze come le melanzane imbuttinate fritte, incise e coperte di pomodoro e formaggio di pecora o la taieddha, un piatto della nonna a base di riso, cozze, zucchine e pomodoro, o le tagliatelle all'uovo verde con estratto di fave e piselli, con pesto dell'orto. Dal frutteto arriva la pera Petrucina, varietà autoctona del Salento, croccante, dalla polpa bianca e granulosa che puo essere servita con la ricotta di pecora. Oppure ci sono le giuggiole, le nespole e gli azzaeruoli, frutti ricchi di vitamina C,


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